Tipy od mäsiara: Ako minimalizovať odpad pri spracovaní mäsa?
Zbytočný odpad pri spracovaní mäsa je strašiakom nejednej reštaurácie či inej gastronomickej prevádzky. Ako s mäsom efektívne pracovať, aby ste optimalizovali náklady a využili každý kúsok suroviny? Prinášame praktické tipy, ktoré pomôžu minimalizovať odpad a maximalizovať chuť vášho jedla.
SPRÁVNY VÝBER MÄSA UŠETRÍ ČAS AJ PENIAZE
Vyberajte mäso podľa plánovaného spôsobu prípravy. Napríklad hovädzie stehno je ideálne na dusenie, zatiaľ čo sviečková sa hodí na rýchlu tepelnú úpravu. Nebojte sa ani menej známych, ale chutných a cenovo dostupnejších častí, ako je hovädzí krk – ten je perfektný na pomalé varenie.
PLÁNUJTE MENU S ROZUMOM
Premyslené menu pomáha minimalizovať odpad a maximalizovať využitie surovín. Pripravujte sezónne a variabilné menu. Ak prispôsobujete menu aktuálnej dostupnosti surovín alebo prebiehajúcim akciám, môžete nielen ušetriť, ale aj znížiť nevyužité zásoby.
Kombinujte jedlá tak, aby ste zužitkovali všetky časti mäsa. Napríklad pri príprave hovädzích steakov využite odrezky na mleté mäso, ragú alebo vývary.
SPRÁVNE SKLADOVANIE JE KĽÚČOVÉ
Nevhodné skladovanie vedie k rýchlejšiemu kazeniu mäsa a zvyšuje odpad. Dodržiavajte tieto pravidlá:
Čerstvé mäso uchovávajte pri teplote 0 – 4 °C
Používajte vákuové balenie na predĺženie trvanlivosti a minimalizáciu oxidácie.
Aplikujte FIFO systém („first in, first out“) a najskôr spotrebujte staršie suroviny
PRACUJTE EFEKTÍVNE
Správne porciovanie mäsa môže výrazne znížiť odpad. Ak nakupujte už upravené mäso, minimalizujete zvyšky mäsa a šetríte čas v kuchyni. Ak kupujete celé kusy mäsa, používajte všetky jeho časti – tuky, kosti a šľachy môžu byť využité v polievkach, vývaroch alebo omáčkach.
Kráčajte s dobou využívajte moderné technologické úpravy! Ak sa zameriate na kvalitu, určite vás osloví sous-vide mäso s minimálnu stratu pri varení a zároveň s dokonalou šťavnatosťou mäsa.
Minimalizácia odpadu pri spracovaní mäsa je nielen ekologická, ale aj ekonomicky výhodná. Naša spoločnosť DIAMON rozumie potrebám gastro segmentu a pomáha viac ako 1000 prevádzkam optimalizovať ich náklady. Kontaktujte nás a radi pre vás pripravíme ponuku na mieru!
Máte záujem o individuálnu ponuku?
