Test výťažnosti mäsa: Kuracie prsia
Na trhu dnes nájdete množstvo druhov mäsa – od vákuovo baleného, cez mäso v ochrannej atmosfére, až po čerstvé mäso priamo od mäsiara. Možno sa na prvý pohľad zdá, že spôsob balenia nemá vplyv na kvalitu – no opak je pravdou.
VÝBER MÄSA UŠETRÍ PENIAZE
My v DIAMONe vieme, že rozdiel sa ukáže hneď po rozbalení – a naplno až pri samotnom spracovaní a tepelnej úprave.
V gastro prevádzkach sa často používa vákuovo balené mäso, ktoré má svoje výhody – jednoduché skladovanie a dlhšia trvanlivosť. Avšak mäso, ktoré precestuje polovicu Európy a tri týždne čaká v sklade, už nemožno nazvať čerstvým. Často má v balení viditeľne viac šťavy a po tepelnej úprave sa jeho hmotnosť výrazne zníži – z pôvodnej porcie ostane sotva 70% mäsa.
Testovali sme kuracie prsia
Rozhodli sme sa tieto dohady overiť v praxi. Porovnali sme čerstvé kuracie prsia z dennej rozrábky od nášho dodávateľa s bežne dostupnými vákuovo balenými prsiami.
Každý kus mäsa sme poctivo odvážili pred aj po tepelnej úprave, pričom sme zabezpečili rovnaké podmienky pečenia – rovnakú teplotu aj dĺžku pečenia.
Menej vody = viac mäsa a viac porcií
Pri tepelnej úprave mäso prirodzene stráca časť vody. Rozdiel je však v tom, koľko vody obsahuje už pred varením. Priemyselne spracované alebo dlhšie skladované mäso má často vyšší podiel viazanej vody – či už v dôsledku technologického spracovania, balenia v ochrannej atmosfére alebo úprav, ktoré majú predĺžiť trvanlivosť.
Takéto mäso potom po tepelnej úprave stráca viac hmotnosti aj šťavnatosti – a túto stratu nakoniec zaplatí prevádzka, ktorá ho pripravuje.
Naopak, čerstvé mäso v mäsiarenskej kvalite má vyšší podiel svaloviny, prirodzenú štruktúru a minimum viazanej vody. Vďaka tomu si pri pečení udrží viac svojej váhy – a vy tak získate vyššiu výťažnosť a nižšiu cenu na porciu.
Prečo sa čerstvé mäso z rozrábky oplatí?
- menšie straty po rozbalení aj po tepelnej úprave
- vyšší podiel použiteľnej svaloviny
- rovnomerná kvalita a čerstvosť
- úspora nákladov v kuchyni
Či už varíte v reštaurácii, školskej jedálni alebo hoteli, čerstvé mäso z rozrábky vám pomáha dosahovať lepšiu kvalitu jedál a zároveň šetriť náklady.
DIAMON – čerstvé mäso z rozrábky, ktoré má váhu
Netreba sa nechať zlákať „výhodnou“ cenou. Lacnejšie mäso často znamená väčšie straty – a v konečnom dôsledku vyššie náklady. S čerstvým mäsom DIAMON platí jednoduché pravidlo: U nás platíte za mäso, nie za vodu.
Máte záujem o individuálnu ponuku?
